Es conocido que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) contiene una cantidad considerable de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y anticancerígenas, destacando los ácidos fenólicos, alcoholes, secoiridoides, lignanos y flavonoides. Recientemente se ha propuesto un procedimiento para maximizar la cantidad de polifenoles
mediante la optimización de las fases del proceso de producción del AOVE. Entre las fases que más influyen hay que destacar la época de recolección del fruto, la molienda,
el batido, la centrifugación, la filtración, el almacenaje y el envasado. Controlando ciertos parámetros y condiciones se persigue disminuir las pérdidas de estos compuestos en el producto final. Además, en los subproductos generados en el proceso de obtención de aceite de oliva persiste una cantidad considerable de compuestos fenólicos que pueden ser extraídos y utilizados en la industria alimentaria para suplementar otros productos alimenticios. En los últimos años se han realizado multitud de estudios para investigar las propiedades saludables de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. Entre ellas hay que destacar su capacidad antioxidante y antiinflamatoria, por lo que su consumo puede tener beneficios frente a enfermedades cardiovasculares, efecto protector frente al cáncer, efectos beneficiosos frente a procesos relacionados con el envejecimiento, frente a enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer, frente a la microbiota intestinal y efectos nutrigenómicos.