El desarrollo del conocimiento científico en las dos primeras décadasdel siglo XXI ha puesto de manifiesto que la alimentación saludabledebe aportar la energía y nutrientes necesarios para nuestroorganismo, y también para el conjunto de bacterias que portamos en elintestino ?al que llamamos «microbiota»?, que tiene un papel muyimportante en nuestra salud. Ello supone un cambio sustancial en losconceptos de «nutrición» y «salud» y sus aplicaciones en dietética ymedicina.

La metabolización de los alimentos que consumimoscada día tiene lugar en dos etapas. La primera metaboliza la partemayoritaria de alimentos de origen animal y vegetal, y ocurre en elintestino delgado durante la digestión, que debemos llamar «primeradigestión». La segunda etapa procesa una parte minoritaria de losalimentos vegetales (alrededor de 40 gramos), que es metabolizada porlas bacterias de la microbiota en el intestino grueso en la denominada «segunda digestión»...