Objetivos - Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas. - Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC. - Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria. - Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero. - Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción. - Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución. - Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis. Contenidos Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria Introducción Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales Aspectos económicos y sociales Concepto de trazabilidad y sus tipos Tipos de trazabilidad Objetivos e interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC Resumen Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa Introducción Reglamentación comunitaria Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo Otra reglamentación comunitaria Reglamentación complementaria de diversos países Relación de normativa complementaria en España Relación de normativa complementaria de otros países Normas de carácter voluntario (sistemas certificables) Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados Certificaciones Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad Beneficios de la trazabilidad Requisitos de la trazabilidad Resumen Sistema de trazabilidad del matadero Introducción Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios) Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas Trazabilidad de proceso (interna) Trazabilidad durante el sacrificio Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras Trazabilidad hacia delante Carga y transporte Identificación de la carga y destino Control de las condiciones de transporte Libro de salidas Situaciones especiales de exportación y comercio exterior Trazabilidad en el control de desperdicios Resumen La trazabilidad aplicada al proceso de producción Introducción Trazabilidad hacia atrás. Proveedores Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso Agrupación de la producción en lotes Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión Trazabilidad hacia delante. Clientes Fases de implantación de un sistema de trazabilidad Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación interempresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos Procedimiento de trazabilidad documentado Control de calidad El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad Coste de la trazabilidad Resumen La trazabilidad aplicada a la distribución Introducción Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos Codificación electrónica automática Conceptos básicos de identificación automática Códigos de identificación Identificación de productos Identificación de agrupaciones (cajas y palés) Codificación de productos y agrupaciones de peso variable Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID) Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución Resumen La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis Introducción Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas Red nacional de vigilancia epidemiológica de España Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes Resumen