Manu es el protagonista de Ensalada de Niza. A través de su mirada, Edmond Baudoin desvela como sólo él sabe los sentimientos más intensos de sus personajes, la belleza de las mujeres y su profundo amor por ellas. La ciudad de Niza también se vuelve personaje propio de la obra, y el autor de El viaje nos va descubriendo sus paisajes y sus rincones con apuntes no exentos de retazos autobiográficos.

Ensalada de Niza, como la receta típica de la ciudad natal del autor, mezcla ingredientes dispares: en este caso los personajes en los que se adentra Baudoin, contándonos con fuerza poética y profundos trazos negros sus historias de fracaso, de superación o de añoranza.