La Cocina no es sólo arte, con todo lo que de inmaterial tiene ese término. Es ciencia. Lo que hace que un plato sea distinto de otro se puede concretar —al menos en parte— en una serie de operaciones. Hay muchos modos de hacer, pero unos son mejores que otros.

Se suele repetir que lo importante es partir de buena materia prima: de acuerdo, pero eso no es todo. Hace falta un modo adecuado de tratar los alimentos. En este Recetario pongo el acento en el modo de hacer los platos, porque considero que, con productos normales, correctos, se pueden hacer cosas muy buenas o cosas mediocres. Hay algo de intangible —el cariño con que se hace, el buen gusto, el empeño...— que es difícil de transmitir, pero hay mucho de conocimientos concretos que pueden y deben comunicarse al que quiere aprender a obtener un plato en su punto.

Suelo decir que «las cosas» son muy susceptibles, y captan el interés o el desdén con que son tratadas. Por eso, tratar «las cosas de Cocina» con ilusión, además de con cabeza, es un primer paso para el éxito. Otros pasos son no desanimarse, insistir, preguntarse por las causas de los errores..., en Cocina no hay nada tan sencillo que no pueda salir mal, y a la vez todo se torna fácil en cuanto se adquiere práctica.

La Cocina no siempre resulta gratificante: con frecuencia es un trabajo en el que se emplea mucho tiempo; a veces se tarda horas en preparar lo que se consume en minutos. Pero el resultado de una preparación culinaria no es sólo el plato: es la salud de las personas, su satisfacción, el ambiente familiar que se crea en torno... un montón de cosas buenas por las que vale la pena realizar un esfuerzo.