Objetivos - Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes. - Conocer los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos manipulados de forma incorrecta, así como los factores que contribuyen al crecimiento bacteriano, cuáles son las fuentes de contaminación y la implantación de un correcto etiquetado, su interpretación y la legislación que lo regula. - Saber cuáles son los principios de una correcta higiene personal, el uso correcto de la indumentaria y la importancia del cuidado médico en torno a la salud del manipulador. - Descubrir las exigencias en torno al autocontrol de las empresas alimentarias. Contenidos Conceptualización de la manipulación de alimentos Introducción Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta Alteración y contaminación Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Fuentes de contaminación de los alimentos Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos Etiquetado de los alimentos: Interpretación Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos Resumen Diferenciación de áreas de higiene personal Introducción Asepsia: manos, boca, nariz[...] Indumentaria de trabajo Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos Salud de los manipuladores Reconocimientos médicos Resumen Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Introducción Introducción al APPCC Prerrequisitos Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos Riesgos de la contaminación cruzada Control de temperaturas Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas Trazabilidad Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa) Resumen