Objetivos El presente manual didáctico, pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de las carnes. Ya sean estas procedentes, de las carnes de matadero, los despojos, las aves o la caza. Este producto no deja indiferente a nadie y nos encontramos por igual con los más acérrimos defensores y detractores de su consumo. Pretende ser un conjunto de contenidos y conocimientos, que abarquen un amplio espectro de posiblidades y permitan un buen conocimiento y comprensión individualizada y global de este apasionante mundo, que es, el de la cocina de las carnes de matadero, los despojos, las aves o la caza. Contenidos Introducción a la cocina de las carnes de matadero, despojos, aves y caza Presentación Objetivos Introducción Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración Resumen Operaciones preliminares de las carnes de matadero, despojos, aves y caza Presentación Objetivos Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Operaciones preliminares de las carnes Operaciones preliminares de los despojos Operaciones preliminares de las aves Operaciones preliminares de la caza Resumen Las salsas de las carnes de matadero, despojos, aves y caza Presentación Objetivos Introducción: salsas para carnes de matadero, despojos, aves y caza Los fondos de cocina para carnes Análisis y principios de las trabazones y las salsas Las grandes salsas o salsas base Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas Mantequillas Fondos complementarios Resumen Las carnes de matadero Presentación Objetivos Introducción Clasificación de las carnes Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento Métodos de cocinado Elaboración de carnes en base a diferentes criterios Resumen Los despojos Presentación Objetivos Introducción Características a tener en cuenta para la compra Clasificación Diferentes formas de cocinado Resumen Las aves de corral Presentación Objetivos Introducción Historia de las aves en la alimentación Clasificación Características a tener en cuenta para la compra Operaciones preliminares anteriores a la cocción Diferentes métodos de cocinado Salsas más utilizadas Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios Resumen La caza Presentación Objetivos Introducción Clasificación Especies más utilizadas La calidad de la caza Despiece y racionamiento Diferentes sistemas de cocinado Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza Elaboración de platos de caza Resumen Regeneración y emplatado Presentación Objetivos Introducción Definición de regeneración Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración Definición de emplatado La importancia del color en el emplatado Teoría del diseño y la composición Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos Elaboración y diseño de platos de carnes, despojos, aves y caza en base a diferentes criterios Resumen Recetario de carnes de matadero, despojos, aves y caza Recetas de carnes de matadero Recetas de despojos Recetas de aves Recetas de caza Glosario Términos de cocina Terminología de condimentación Bibliografía Anexo I La conservación de los alimentos Anexo II La técnica del vacío y sus aplicaciones en la cocina Anexo III La sal para y en la alimentación Anexo IV La industria del pato cebado y sus derivados Anexo V El cerdo ibérico