Objetivos El presente manual consta de un buen número de unidades didácticas con géneros muy dispares (huevos, legumbres secas, arroces, pastas alimenticias, verduras y patatas), que aunque por lo general pueden no ser considerados tan importantes como los pescados, mariscos o carnes, si bien desde el punto de vista gastronómico y nutricional constituyen una buena parte de la cocina. Todos ellos presentan una gran variedad de posibilidades en cuanto a su elaboración y consumo. Pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse con todos los géneros anteriormente mencionados y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de los huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras, hortalizas y patatas. Contenidos Introducción a la cocina de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas Introducción Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración Resumen Operaciones preliminares de las verduras y hortalizas Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Resumen Las salsas Introducción Los fondos de cocina Análisis y principios de las trabazones y las salsas Las grandes salsas o salsas base Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas Mantequillas Fondos complementarios Resumen Los huevos Introducción Selección, clasificación de los huevos Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos Los huevos en la cocina Resumen Las sopas y potajes Introducción Las cremas El consomé Los purés Potajes (legumbres secas) Resumen El arroz Introducción El arroz y su cocción El arroz como guarnición La paella El risotto Las pastas alimenticias Introducción Diferentes tipos de pasta según su elaboración Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación El queso y la pasta Las pastas y sus salsas más habituales Método para elaborar una pasta fresca al huevo La pasta y su cocción Otros tipos de pastas Resumen Las verduras y hortalizas Introducción Clasificación de las hortalizas y verduras Cómo comprar verduras y hortalizas Conservación de verduras y hortalizas Las verduras en la cocina Principales cocciones Diferentes preparaciones Resumen Las patatas Introducción La patata desde el punto de vista nutricional Variedades, tipos y clasificación Conservación Las patatas y la cocina Las patatas y su cocción Diferentes cortes y formas Resumen Regeneración y emplatado Introducción Definición de regeneración Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración Definición de emplatado La importancia del color en el emplatado Teoría del diseño y la composición Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos Elaboración y diseño de platos de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas Resumen Recetario de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas Recetas de huevos Recetas de sopas y potajes Recetas de arroces Recetas de pastas alimenticias Recetas de verduras Recetas de patatas Glosario Términos de cocina Terminología de condimentación Bibliografía Anexo I La conservación de los alimentos Anexo II La sal para y en la alimentación Anexo III El aceite de oliva Anexo IV El vinagre Anexo V Setas y trufas Anexo VI Las ensaladas